Hến sông Hương làm nên những món ăn ngon ngọt đặc trưng ẩm thực xứ Huế đã cạn kiệt nhiều năm nay, do môi trường sống bị thay đổi, ô nhiễm
Cồn Hến thuộc phường Vĩ Dạ, TP Huế, tỉnh Thừa Thiên – Huế là một “ốc đảo” nằm giữa dòng Hương giang xẻ đôi ở phía hạ nguồn. Nơi đây được xem là “thủ phủ” của hến sông Hương. Người dân ở đây sinh sống chủ yếu bằng nghề bắt hến, làm hến thành phẩm và bán cơm hến.
Chỉ còn trong hoài niệm
Thương hiệu cơm hến ở cồn Hến đã nổi tiếng từ xưa bởi nguyên chất, tươi ngon của nước hến. Những người sành ăn đều khẳng định rằng hến ngon nhất là bắt ở sông Hương, quanh cồn Hến, khu vực chợ Đông Ba, cầu Trường Tiền hoặc trước Trường THPT chuyên Quốc học Huế. Hến sau khi bắt lên đem luộc rồi đãi vỏ lấy ruột, đây là hương vị chủ đạo khi nấu cơm hến. Nước luộc hến cũng là đặc sản đi kèm, có màu đục, rất thơm ngọt.
Vậy nhưng hến sông Hương hầu như đã cạn kiệt hơn 15 năm nay, người bán bún hến, cơm hến ở Huế phải nhập hến xúc từ phá Tam Giang (ở bến đò Vĩnh Tu), huyện Quảng Điền (tỉnh Thừa Thiên – Huế), từ huyện Gio Linh (tỉnh Quảng Trị).
Bà Nguyễn Phương Nhật Thảo, du khách đến từ Hà Nội, trở lại cồn Hến với mục đích ăn một bữa cơm hến, bún hến cho đã thèm vì hơn 10 năm chưa vào Huế. Sau khi ăn, bà Thảo nói rằng nay sao nước hến nhạt nhẽo, không được thanh, ngọt như trước đây nữa.
Tại cồn Hến, hiện có khoảng 10 lò làm hến thành phẩm để bán cho các quán ăn, nhà hàng. Anh Nguyễn Văn Tuấn, một chủ lò hến tại đây, cho biết mỗi ngày lò của anh chế biến khoảng gần 1 tấn hến, đều lấy từ phá Tam Giang với giá 250.000-300.000 đồng/tạ, khoảng 70.000-90.000 đồng/kg hến thành phẩm. Anh Tuấn kể rằng gia đình anh làm nghề hến từ đời xa xưa đến nay, từ nhỏ anh cũng đã theo ông cha ra sông Hương cào hến đưa về chế biến. “Thời trước, nhà em mỗi ngày cào được vài tạ hến. Cứ xô ghe ra khỏi bờ là có hến rồi nhưng nay thì không còn nữa, phải nhập hến từ nơi khác về. Hến sông Hương được khai thác, chế biến liền tại chỗ nên không bị chết, thịt hến tươi, nước thơm ngọt” – anh Tuấn tiếc nuối.
Đã hơn 10 năm nay gia đình bà Dương Thị Hoa (52 tuổi, một chủ lò hến tại cồn Hến) bỏ nghề cào hến trên sông Hương vì nguồn hến cạn kiệt. Lò hến của bà mỗi ngày phải nhập 4-5 tạ hến, trìa (nghêu nước lợ) cào được từ phá Tam Giang để chế biến, cung cấp hến thành phẩm cho thị trường.
Tại lò hến bà Hoa, vỏ trìa tràn ngập sau khi chế biến, số ít trìa còn lại được bỏ vào thùng xốp, phía dưới có nước đá làm lạnh để giữ trìa sống, chờ ngày chế biến. Bà Hoa cho biết trìa này sau khi đãi vỏ, thịt trìa được bỏ vào máy xay thành viên nhỏ để bán cho các quán cơm hến, bún hến
Hến sông Hương làm nên những món ăn ngon ngọt đặc trưng ẩm thực xứ Huế đã cạn kiệt nhiều năm nay, do môi trường sống bị thay đổi, ô nhiễm
Cồn Hến thuộc phường Vĩ Dạ, TP Huế, tỉnh Thừa Thiên – Huế là một “ốc đảo” nằm giữa dòng Hương giang xẻ đôi ở phía hạ nguồn. Nơi đây được xem là “thủ phủ” của hến sông Hương. Người dân ở đây sinh sống chủ yếu bằng nghề bắt hến, làm hến thành phẩm và bán cơm hến.
Sông ô nhiễm, hến khó sống
Ông Nguyễn Hoài Phương – Chủ tịch UBND phường Vỹ Dạ, TP Huế – cũng là người sinh ra và lớn lên ở mảnh đất này nên khá hiểu về lịch sử hến sông Hương cũng như ẩm thực chế biến từ hến. “Con hến nó sống giữa vùng giao thoa nước ngọt với nước lợ. Khu vực cồn Hến là vị trí hai dòng nước gặp nhau nên hến khá nhiều. Trước đây, nhiều hộ dân ở cồn Hến sống nhờ công việc cào hến sông Hương, cứ mỗi hộ một khúc sông để mưu sinh. Nhưng kể từ khi xây đập Thảo Long, chặn nước lợ từ phá Tam Giang chảy ngược lên lúc thủy triều dâng thì hến bắt đầu cạn kiệt. Vì vậy, các lò hến ở đây phải nhập nguyên liệu từ các vùng khác, như Quảng Bình, Quảng Trị, phá Tam Giang… về chế biến cung cấp cho các quán ăn” – ông Phương khẳng định.
Lý do hến sông Hương cạn kiệt, theo anh Tuấn, còn là do tình trạng khai thác cát trên sông Hương những năm trước khiến lòng sông bị sâu, ô nhiễm nặng.
Theo bà Hoa, hiện hến sông Hương vẫn còn nhưng rất ít, cào cả ngày không đủ mua gạo nên ai cũng bỏ nghề.
Khi hỏi liệu có phục hồi được hến sông Hương, những người sống bằng nghề khai thác hến ở cồn Hến đều khẳng định rằng rất khó. “Nhìn trên mặt nước thì thấy sạch vậy nhưng phía dưới ô nhiễm lắm, hến không thể sinh sôi được. Con hến khôn lắm, dòng sông ô nhiễm như hiện nay thì làm sao sống nổi” – bà Hoa quả quyết.
Ông Phương cũng nói rằng không thể khôi phục được nguồn hến sông Hương bởi môi trường sống đã thay đổi.
PGS-TS Nguyễn Duy Quỳnh Trâm, Trưởng Khoa Thủy sản Trường ĐH Nông Lâm – ĐH Huế, cho biết hến sông Hương có ý nghĩa rất lớn trong đời sống kinh tế – xã hội ở Thừa Thiên – Huế. Vì vậy, vào năm 2021, Trường ĐH Nông Lâm – ĐH Huế đã đề xuất thực hiện đề tài nghiên cứu bảo tồn nguồn gien hến sông Hương, gửi Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Thừa Thiên – Huế để xét duyệt, cấp kinh phí thực hiện nhưng không được phê duyệt.
Trong khi đó, ông Hồ Thắng, Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Thừa Thiên – Huế, nói rằng sở này chưa từng nhận đề xuất thực hiện đề tài nói trên từ Trường ĐH Nông Lâm – ĐH Huế. “Các đề tài nghiên cứu khoa học được phê duyệt phải dựa vào ý nghĩa cũng như sự cấp thiết” – ông Thắng nói.
Bài và ảnh: QUANG TÁM | Theo NLD